Die Produktion von Quark

Herstellung von Quark mit Starterkulturen

Die Vorzugsmilch oder die pasteurisierte Milch wird auf 35C erhitzt. Fünf Prozent der zu verarbeitenden Milch wird dann mit den Starterkulturen und der Labverdünnung vermengt. Dies wird dann unter ständigem Rühren in die restliche Milch gegeben. Nach circa 12 bis 16 Stunden trennen sich Bruch und Molke.
Ein Vorteil dieses Verfahrens ist, dass die Verwendung von Lab die Ausbeute von Milcheiweiß erhöht. Außerdem wird der Bruch fester und der Nährstoffverlust an die Molke wird gering gehalten, je nachdem wie viel Bruch man abschöpft, desto fester oder sahniger wird der Quark. Die Herstellung von Quark mit Labzusatz ist die beste Methode zur Quark- und Schichtkäseherstellung. Das Ergebnis ist handelstypischer Speisequark, wie er auch im Supermarkt erhältlich ist.
Dieses Verfahren ist auf Buttermilchquark sowie auf Obstquark und Glumse übertragbar.


Herstellung von Quark ohne Starterkulturen

Die Milch wird in einer Schüssel bei 20 C mit einem Tuch abgedeckt und etwa zwei Tage stehen gelassen. Nach zwei Tagen bekommt man mit Hilfe von Milchsäurebakterien eine dickliche, saure Milch. Bei diesem Verfahren gewinnt man von einem Liter Milch ein Drittel Quark. Um den Quark besonders rahmig zu machen, kann man einen Liter Sahne und 50 Milliliter Dickmilch oder reine Buttermilch in die Milch geben.
Danach wird die dickliche, saure Milch in den auf 30C vorgeheizten Backofen gestellt. Im ausgeschalteten Backofen lässt man das Ganze eine halbe Stunde arbeiten. Die Molke hebt sich in Form von einer klaren bis grünlichen Flüssigkeit von dem Bruch, einem weissem Klumpen, ab.


Turboverfahren

Ein Liter pasteurisierte Milch wird in eine Schüssel gegeben und mit 50 Milliliter Dickmilch oder Buttermilch verrührt. Die Milchsäuerung wird durch das Zusetzen der fertigen Kulturen beschleunigt und kann bereits nach einem Tag weiterverarbeitet werden.


Quark, Dickmilch und Käse

Quark wird oft als Dickmilch bezeichnet und andersherum. Aber wenn man sich die Herstellungswege der beiden Produkte genauer ansieht, erkennt man, dass Quark zwar Dickmilch und Käse ähnelt, ihnen jedoch nicht entspricht. Quark entsteht quasi aus Dickmilch und ist selbst ein Vorprodukt des Käse. Manchmal wird Quark auch als Frischkäse bezeichnet.



Grafik mit der Herstellung



Quarkfertiger

Mit hydraulischer Pressvorrichtung bis 5000 Liter